Высокофункциональный животный белок CAPremium 95 Область применения Благодаря высокой влаго- и жиросвязывающей способности и нейтральному вкусу, CAPremium 95 превосходно применяется при производстве - сосисок, сарделек и вареных колбас;
- полукопченых и варенокопченых колбас;
- сырокопченых колбас;
- паштетов;
- ветчины и деликатесов;
- полуфабрикатов.
Рекомендации по применению В зависимости от условий производства мясных продуктов, CAPremium 95 может применяться: - в сухом виде;
- в гидратированном виде;
- в виде гранул;
- в виде белково-жировой эмульсии (из любых видов животного жира или растительного масла);
- в виде эмульсии из свиной шкуры.
Внесение в сухом виде CAPremium 95 и расчетное количество воды для его гидратации, вносят в сухом виде непосредственно в в куттер или мешалку на нежирное сырье при составлении фарша (для вареных, полукопченых колбас, ветчины и других реструктурированных продуктов из свинины, говядины, мяса птицы). Рекомендуемая дозировка: до 2 % в рецептуре. Внесение в гидратированном виде В куттер вносят холодную воду, добавляют расчетное количество CAPremium 95 . Перемешивают при низкой скорости 15-20 секунд, затем 1-3 минуты при максимальной скорости. По окончании гидратации CAPremium 95 вносят нежирное сырье и продолжают куттерование. Рекомендуемая дозировка: до 15 % гидратированного белка в рецептуре. Внесение в виде гранул В чашу куттера вносят воду и белок ( CAPremium 95 : вода в соотношении 1 : 12), красители. На низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 1-2 минут, затем на максимальной скорости вращения куттеруют до температуры 25-30°С. Массу выгружают из куттера в емкость, выдерживают при температуре 0-4°С в течение 6-10 часов. После стабилизации массу измельчают в куттере или волчке до требуемых размеров кусочков. В конце приготовления гранул рекомендуется добавлять соль - до 2 % к массе. |
